《潮州牛肉丸》3000字潮州牛肉丸的做法视频

作文一：《潮州牛肉丸》3000字

潮州牛肉丸

潮州牛肉丸作为著名的潮汕小食历史悠久，在汕头已有近百年历史，也是中华名小吃之一，如果你来到汕头，若没有品尝一碗潮州牛肉丸，就像去了北京没进全聚德，到了天津不吃狗不理包子一样，如入宝山而空手归。

而现在我就为大家介绍一下汕头牛肉丸，揭开潮汕牛肉丸神秘的面秘。　潮州牛肉丸的历史：

早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。２０世纪４０年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。改革开放以来，牛肉丸成为潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的垄美斋牛肉丸著称。

潮州牛肉丸的研究：

潮州牛肉丸细分可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头，牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸，但是越嚼越香。

潮州牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。

在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。　聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。

潮州移植过来的牛肉丸是怎样打败原本属于客家的牛肉丸的呢？

原因是聪明的潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。

潮州人看到了牛肉丸的特色，他们到底是琢磨出了怎样的技巧，才将客家牛肉丸打败的呢？

第一、手拍

我们先来听一段故事：

说的是当年贺龙视察驻汕头部队，吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸，连称　“好菜！”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙出辞令的大老蔡为了回答　“牛肉丸是如何做成的”的提问，抓起两粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一样高高弹起；又取出两把像秦琼用过的铁锏来，说：“就用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感。”

大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。

没错，这就是潮汕牛肉丸打败客家牛丸肉的最致命的一点。客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根３斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。　虽然现在是大机器生产时代，制作牛肉丸的机器己经出现，但是还是以手拍牛肉丸为正宗，手拍的牛肉丸比机拍的更加富有弹性，更加有嚼劲，吃起来也味道十足，爽口逼人。　店家在加工时要精选上等牛赤肉，剔除掉牛筋（实际上它可以另行加工成为牛筋丸，也是高档的牛肉制品）。之后将牛赤肉放在大木砧板上，双手各抡方型大铁棒反复槌打，直至把它们捶打成肉酱状。这时可掺加一点生粉、翅脯、蒜头泥、白猪肉碎、味精、食盐、硼砂

之后继续捶打。直至成为肉泥，醮在手指头觉得没有什么粘性为止。之后舀取一小勺握在手心，稍为用力握捏紧之后，就能从拳头上端虎口处挤压出杏儿那样大的生牛肉丸。先让它放于温水里定型之后捞出来，置于大盘里备用。如果是要装入薄膜袋里或想要贮藏较久的时间，则要进一步先将牛肉丸用慢火煮熟。待到要吃用时，先将热汤煮沸，然后放入生牛肉丸。当煮熟时，它们便会膨大如一粒粒乒乓球般在锅内水中飘浮，适时放进香菜，芫荽与油盐之类（还可加入粿条面线等）便可享用了。牛肉丸吃起来香脆爽口，又由于它素荤搭配得当，吃起来魅力无穷，妙不可言。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演。周星驰的无厘头大作《食神》中，“爆浆撒尿牛丸”当乒乓球打的场景让人对这一美味有了更多的想象和期待。潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以　“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为　“天下第一丸”。

由于手拍牛肉丸全由人工操作，所以成本比机制的要高。８０年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。随着来汕的外地人及老潮州人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。　　目前，好多铺门口坐着两位厨工，手里握着两根粗大的木棒在啪啪啪地捶打着将要做牛肉丸的牛肉泥，仿佛在郑重声明本店的牛肉丸货真价实，童叟无欺，真是绝妙的活广告。　第二、技巧

潮汕牛肉丸如此之成功，其中应该也有不少技术要领吧？

１．牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

２．淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

３．搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

４．搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏４小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

５．牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

以上是较近才总结出来的，而先前潮汕人是如何移植原本属于客家人的牛肉丸，而且还青出于蓝而胜于蓝的呢？牛肉丸打好之后呢，没错就是煮了，在煮这一方面也有学问。　客家人煮肉丸是用清水，然而用清水煮的话牛丸肉的味道便会扩散到水中，这样的话肉丸的味道就淡了。一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。

第三、吃法

聪明的潮汕人还为牛肉丸找来了特别的酱料－－－沙茶酱，沙茶酱色泽金黄，辛辣香浓，配上牛肉丸之后，使得牛肉丸更加香浓可口。潮州人的眼光还不止如此，他们改进了沙茶酱，使得改进后的沙茶酱成为某家店的秘制酱料，因此也博得了更多吃客的青睐。

由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久，人们都知道潮州手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。

牛肉丸的吃法到现在己经有很多的，吃火锅时，潮汕人必不会忘了牛肉丸，还有街边的烧烤摊也少不了牛肉丸的身影„„而其中最让人们喜欢的就是汕头牛肉丸粿条（粿条是类似

河粉的东西），汕头街边的小吃就少不了汕头牛肉丸粿条。

汕头人一般讲究原汁原味，通常那些粿条汤的汤底用的都是牛肉丸店煮牛肉丸后的汤，或者是牛骨汤，一大碗香浓的牛肉汤里漂着几颗圆滚滚的牛肉丸，加上一把雪白柔滑的粿条和几叶青脆的香菜，真是色香味俱全，勾人馋涎欲滴。再配上特制酱料—沙茶，真是人间极品。

潮州牛肉丸以其美味引得了很多人的喜爱，当然将来潮州牛肉丸的技艺也会更加成熟，牛肉丸也会更加好吃。以上的研究只是冰山的一角，想要多多了解潮州牛肉丸，当然还是亲自来吃一下。

姚奕涛　学号：１０３８１０５０　信科院　自动化　邮箱：３４２２１１８１５＠ｑｑ．

作文二：《潮州手打牛肉丸》1000字

潮州手打牛肉丸

牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩、口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很有嚼头，牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸，但是越嚼越香。

上好的牛肉丸扔在地上像乒乓球一样高高弹起，随着人们生活水平的日汽车提高，以饮食的要求以及制作方法受关注，很多消费者也希望能尝到那种“掉在地上还能像乒乓球一样高高弹起”的手打牛肉丸的要求也日益强烈。

潮州牛肉丸细分可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头，牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸，但是越嚼越香。而牛肉丸以其制作的方法，又分为机拍和手拍二种，以手拍为正宗，吃起来也味道十足，爽口逼人，所谓手拍牛肉丸，必须采用精选上等牛瘦肉，剔除掉牛筋（实际上它可另行加工成牛筋丸）。之后将牛瘦肉放在大木砧板上，双手各抡方骨大铁棒反复槌打至成为肉酱状。掺加一点翅脯、蒜头泥、白猪肉碎、硼砂、食盐之后继续槌打，直至成为肉泥之后，将其捉在手心，稍用力握捏，就能从拳头上端的虎口处挤压出杏儿那样大的圆型生牛肉丸。先让它掉入温水里定型之后捞出来，到要吃用时让它在热汤里煮沸，它便会膨大如乒乓球，吃起来香脆爽口。

目前，好多铺门口坐着两位厨工，手里握着两根粗大的木棒在啪啪啪地捶打着将要做牛肉丸的牛肉泥，仿佛在郑重声明本店的牛肉丸货真价实，童叟无欺，真是绝妙的活广告。

潮州牛肉丸的标准吃法是牛肉丸河粉汤，一大碗香浓的牛肉汤里漂着几颗圆滚滚的牛肉丸，加上一把雪白柔滑的河粉条（用米浆蒸成厚粉皮，切成条状）和几叶青脆的香菜，真是色香味俱全，勾人馋涎欲滴。一般每碗售价五元，既能解馋又可充饥。实是美食佳品。

当然，潮州牛肉丸还可以吃火锅用，烤着吃都没问题。

而吃牛肉丸还必蘸本地特产沙茶酱（用花生、芝麻、鱼、虾、葱头、蒜头、鱼露、糖、辣椒等做成）最为地道，沙茶，牛肉，相得益彰。当然，也可以蘸辣椒酱吃，这要看个人的爱好了。

目前，市面上打着潮州牛肉丸名很多，一些不法商家用工业丸子、急冻丸冒充正宗的潮州手打牛肉丸，正宗的丸子是采用接近１００％精选上等牛瘦肉制作的，所以消费者要吃到正宗丸子要选择新鲜牛肉制作，不添加任何食品添加剂，好吃还要吃得放心。

作文三：《潮州手捶牛肉丸》2600字

潮州手捶牛筋丸

潮州手捶牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，是潮州最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。

在潮州，还有许多丸类的潮州小食，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法，举一反三而演变发展来的。

简介

潮州手捶牛肉丸

在潮语中“捶”就是捶打的意思。牛肉丸这东西据说是潮汕人从客家菜谱上学习之后加以提高得来的。

传说汕头开埠初期，常有到这里来揾食的客家人在晚上划着小艇穿梭于韩江和岩石海面向水面的作业人员等推销牛肉丸汤面之类，很受欢迎。

久而被潮汕厨师们学会了这一招。后来他们挑选精料，又增加各种配味，还加大了肉丸的个头；从各方面推动它登堂入室，最终把它摆上了宴会筵席，博得了满堂喝彩。

由来

潮州手捶牛肉丸

潮州手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。

在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。

例如有人说，民国初的时候，当时有一个土名叫和尚，真名叫叶燕青的潮州人，经常帮助客家人，这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名，以后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。

发展

潮州手捶牛肉丸

在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。　聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。

如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根３斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。

店家在加工时要精选上等牛赤肉，剔除掉牛筋（实际上它可以另行加工成为牛筋丸，也是高档的牛肉制品）。之后将牛赤肉放在大木砧板上，双手各抡方型大铁棒反复槌打，直至把它们捶打成肉酱状。这时可掺加一点生粉、翅脯、蒜头泥、白猪肉碎、味精、食盐、硼砂之后继续捶打。直至成为肉泥，醮在手指头觉得没有什么粘性为止。之后舀取一小勺握在手心，稍为用力握捏紧之后，就能从拳头上端虎口处挤压出杏儿那样大的生牛肉丸。先让它放于温水里定型之后捞出来，置于大盘里备用。如果是要装入薄膜袋里或想要贮藏较久的时间，则要进一步先将牛肉丸用慢火煮熟。

待到要吃用时，先将热汤煮沸，然后放入生牛肉丸。当煮熟时，它们便会膨大如一粒粒乒乓球般在锅内水中飘浮，适时放进香菜，芫荽与油盐之类（还可加入粿条面线等）便可享用了。牛肉丸吃起来香脆爽口，又由于它素荤搭配得当，吃起来魅力无穷，妙不可言。

由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久，人们都知道潮州手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。

做法

潮州手捶牛肉丸

菜名：手捶牛肉丸

主料：牛腿肉

配料：精盐、味精、生粉

做法：选取牛腿肉，顺着肉纹切成大块，放在砧板上，手执双铁棒，和肉纹同一方向轮流捶打（要用力打，打工有力无力关系极大），一直打成肉浆，调入精盐、味精、生粉和适量的水，用力拍打均匀，用于挤成玻璃球大小的丸，放入煮开的牛肉、牛骨汤中（用中小火，不能用大火），至牛肉丸浮出汤面即可。

备注

备注：　烹制牛肉丸汤，碗脚要调入蒜头朥、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量３公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌１５分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约８分钟，捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。８０年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

技术要领

１牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

２淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

３搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

４搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏４小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

５牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

评价

名家点评：　手捶牛肉丸是潮州最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。

参考资料

［１］　潮州信息网　：／／．ｃｚ４４．／ｆｏｏｄ／ｙｉｎｓｈｉｈｕａ／２００８－０４－０２／１８３９４．ｈｔｍｌ

［２］　潮汕人　：／／．ｃｈａｏｓｈａｎｒｅｎ．／ｍｅｉｓｈｉ／ｖｉｅｗ．ａｓｐ？ｉｄ＝５１

［３］　潮州名小食　：／／．ｃｚ４４．／ｆｏｏｄ／ｙｉｎｓｈｉｈｕａ／２００８－０２－２２／１３０６８．ｈｔｍｌ

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作文四：《潮州牛肉丸的做法》2800字

潮州牛肉丸的做法

牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以　“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为　“天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。

牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。

以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工艺配方适用于工业化生产：

一、设备及设施

绞肉机、斩拌机（１２５型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、盛料盘（若干）、速冻库（１５㎡）、捞篱

二、原辅材料

１

１．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为４：６）、牛肉（三扒）

２．　辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精６２０１及２１１０３、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清

三、配方（单位Ｋｇ）

鸡胸肉２０、鸡碎肉１０、牛肉３０、食盐２、白砂糖１、亚硝０．００６、白胡椒粉０．

１５、牛肉丸专用增脆剂０．５、玉米淀粉６、分离蛋白３．５、卡拉胶０．４、天博６２０１　０．３、天博２１１０３　０．０３、红曲米粉０．０４、姜粉０．１５、蒜粉０．１５、味精０．５、料酒０．

７、蛋清３、冰水３０

四、工艺流程

１．解冻与绞肉。

２．斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩２分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩２分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精６２０１、天博２１１０３、蒜粉再斩１分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于１２℃取出料。

３．成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度８０℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为９５℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。

４．冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

５．包装。

６．成品感观检验。

２

７．理化和微生物检验。

备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；配方中使用了天博牛肉味香精６２０１及２１１０３，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。

牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。　　　另有传统潮州牛肉丸的做法如下：

原料：牛霖１０斤，肥肉１斤８两，鱼露１斤，潮州薯粉６两，虾米６两，金银蒜２两，沙茶酱２两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量

做法：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入７０度开水中，慢火煮至水开，丸即熟

广式牛肉丸：：牛肉１０斤，盐味糖３：３：７两，碱水１－　２两，食粉１两，生粉２０两，马蹄粉２０两，生油２０两，肥肉５斤，水７斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮　香菜，马蹄，葱花各适量。

制作：将牛肉加碱水食粉，水３斤腌制好３小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮　香菜，马蹄在制作牛丸时加入。　　　　现将牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家：

原料：鲜精牛肉５０００克　干淀粉７５０克　精盐１２０克　鸡精５０克　味精５０克　白糖２００克　食粉１０克　胡椒粉２５克　陈皮末７克

３

做法：

１、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

２、干淀粉用１２００克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

３、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约１５克的丸子，放入清水盆中浸１５分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要点：

１牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

２淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

３搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。　　　　４搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏４小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

５牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以　“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为　“天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事，　４

可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕头部队，吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸，连称　“好菜！”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙出辞令的大老蔡为了回答　“牛肉丸是如何做成的”的提问，抓起两粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一样高高弹起；又取出两把像秦琼用过的铁锏来，说：“就用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感。”

大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。　　　现在，您对潮州牛肉丸的做法了解了吗？

５

作文五：《潮州牛肉丸的做法》300字

潮州牛肉丸的做法是把鱼去掉表皮和骨头，然后先放在木砧板上打，然后再放入大木桶打。待鱼肉成胶后用手抓成一个个丸子，再放在热水里定型。

（点击图片进入下一篇）

原料

鲜精牛肉５０００克　干淀粉７５０克　精盐１２０克　鸡精５０克　味精５０克　白糖２００克　食粉１０克　胡椒粉２５克　陈皮末７克

制法

精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

干淀粉用１２００克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约１５克的丸子，放入清水盆中浸１５分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。　　　加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

作文六：《#湘明园潮州牛肉丸》300字

．ｌｅｈｏ．

＃湘明园潮州牛肉丸＃

＃湘明园潮州牛肉丸＃。

我经常在这条街上吃饭，但到这家还是第一次。这季节坐在外边吃着火锅挺舒服，牛肉丸还不错，说不出多好，但达到心理的标准，套餐里的羊肉有点差，嚼不动，但到这里也不是涮羊肉来的，真要吃涮羊肉也不到这儿来了，所以不用挑剔。其他涮菜也没什么新鲜的，就是那样。服务还行，价格不贵。。

＃湘菜馆＃。

爱乐活美食川菜火锅。

牛肉丸

香肠

烤鸡腿

两半土豆丝

这个很好吃

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