记忆里的锅盖面
李逸飞
“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”这就是众所周知、闻名遐迩的镇江三怪，其中我最喜欢的就数锅盖面了。它不仅经济实惠，而且它的色香味形让我百吃不厌。这不，我又到“老地方”去吃锅盖面了。
还没看见锅盖面呢，我这患有鼻塞的病号就已闻到那独一无二的香味了。估计其他人的鼻子早就香得没知觉了。啊！锅盖面终于端上来了。那黑红黑红的面汤里露出一根根宛如白色蛟龙的小刀面。青青的小青菜、香香的茶干、细细的肉丝，还有散落其间的绿蒜花，真是令人垂涎三尺。我傻傻地拿着筷子，却不忍心吃一口〃〃〃〃〃〃
锅盖面看相儿好，吃起来也不赖。小刀面不粘、不乱、不烂，还很有嚼劲，一切都恰到好处。“肴肉来啦！”服务员一边喊着一边端来了肴肉。我迫不及待地夹了块肴肉粘上香醋塞到嘴里，真香啊！谁叫肴肉、香醋、锅盖面是镇江三怪呢！这么一吃起来更是别有一番风味，让人回味无穷。 要想做出美味可口的锅盖面可是门技术活。首先，调料很重要，酱油要是熬过的。将锅放在中火上，加入清水，虾籽下锅煮沸，３分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。其次 ，要一口大锅，锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条（但每锅最多不超过１５碗，每碗生
面条重约１３０克） ，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油，熟猪油或芝麻油，加上适量青头和味精。青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜（春季腌制的青菜） ；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤。一碗香喷喷的锅盖面就“诞生”了！
作文二：《锅盖面》600字镇江的锅盖面
六年级 翁可柔
镇江的锅盖面和许多风味小吃都吸引着南来北往的客人，锅盖面以独特的制做工艺与与众不同的美味成为镇江的“三怪”之一。
锅盖面是中国十大名面之一，它的做法更是让人叹为观止。来到面店，早就挤满了慕名而来的客人。终于轮到我了，我津津有味地观看着——只见雾气腾腾的厨房中有一位老婆婆，她用右手高举塑料勺子，边移动把盐、鸡精等调味佐料洒入“一”字长龙排开的白瓷碗中，动作是那么的娴熟；她的旁边站着一位叔叔，只见叔叔拿着一双约５０公分长的木筷子，根据客人的需求挑着小刀面或细面，他把乳白色的面条挑入正煮着沸水的大锅内，里面的水泡上下翻滚，好似在比赛跳高，面条进入大锅后也如一条条银白色的长水蛇，若隐若现。让我奇怪的是：如果要放锅盖，为什么要放木制的？锅人的水应该扑出来呀，为什么一经锅沿就顺势而下子呢？爸爸笑着说：“放木制锅盖就会有独特香味，使面条熟而不烂有筋道。而让面汤不溢出，靠的就是这只小锅盖呀！”约摸１分钟后，那位叔叔用长柄勺把面条捞出，这时我才注意到旁边还有把竹制大漏勺。他又浇上素油、荤油，放上黑白相间的长鱼丝和“镇馆之宝”——秘制酱油，最后由那位老婆婆把翠绿的香菜、嫩黄的姜丝、褐色边框的香干以及“小榔头”豆芽菜，一碗让人垂涎三尺的面就ＯＫ啦！
看着桌子上的长鱼面，再闻一闻浓厚的汤汁，口水都要流下来了！我用筷子挑起些浸没在汤汁中的面条，再夹点长鱼丝，真好吃——面条坚韧而有嚼劲、长鱼丝爽滑；就着香菜把鲜红的汤汁喝下去，鲜美无比。在我的狼吞虎咽下，一碗锅盖面就见了底。
我爱这碗色香味俱全的锅盖面！
作文三：《镇江锅盖面》1300字镇江锅盖面
汪峣
我国有所谓五大名面：四川担担面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面及湖北热干面，独独没有镇江锅盖面。也许是因为这五种面条遍地开花，名头甚大，口味与原产地颇为接近，都可圈可点；而锅盖面一旦出了镇江，就做不出那种地道的口感了。
面条是一种古老的食物，东汉年间已存记载。面条最初称为“饼”， 刘熙《释名》中说，“饼，并也，溲面使合并也”，用水将面粉和在一起所做出的食品均称为“饼”；以水煮的面条或面块亦作“饼”称。 “面条”一词直到宋朝才正式通用，冷淘、温淘、素面、煎面„„皆属“面条”；制面方法之多亦令人叹为观止，可擀、可削、可拨、可擦、可压、可搓、可拉„„面条既属经济饱肚的主食，也可作登大雅之堂的上佳美食。
镇江乃南北交汇之地，北方的粗犷与江南的细腻相互融合，锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂：将面粉揉好后擀成薄片，用刀切细，与一只杉木小锅盖一起下锅，再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”，煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。人们往往奇怪，怎么能把木头锅盖放到锅里当面条煮呢？木头味儿能当调料？锅盖还比锅的水面小得多，能盖住面条吗？
妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，锅盖压住翻滚的面条，不论怎么煮，面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间零空隙，煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味，还真起到了调味的作用。
秘法熬制的酱油，是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，冷却凉透，两天后方可食用。
除了锅盖和酱油这两大“独门绝招”，锅盖面还有一大特色，就是和面。与其他面条的做法不同，和面不用手揉，而是两个人跳坐在一根粗竹竿两端，单腿着地跳跃，反复碾压案板上的面团，故称为“跳面”。制面的过程极具观赏性，因此锅盖面的制作工艺还上了韩国和日本的电视台，与面同煮的杉木锅盖也成了知名的品牌。
看到这里，也就不难理解，为什么出了镇江城，就很难吃到正宗的锅盖面了。外地的锅盖面，往往就弄个小一号的锅盖浮在面锅上，面条是一般的机制面，更没有秘制的酱油和浇头；有些甚至连锅盖都懒得放，真是卖狗肉连羊头都不愿意挂了。我在镇江长大，现居南京，金陵颇多所谓镇江锅盖面馆，逐一品尝，却全不是记忆中的味儿。
正宗锅盖面应该是这样的：老式煤炉，鼓风机吹起的火苗时长时短，幽幽地舔舐着浑圆的铁锅底。气雾氤氲的汤锅里，一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞，不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹，两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下，竹竿声吱吱呀呀，甚有韵味。面团轧得韧性十足后，师傅用擀面杖把面团推卷得纸样的薄，这才不紧不慢地举起宽大的切刀，将面皮切成一绺一绺的面条丝，摊在案板上只等下锅。等面端上来，红红的汤底，细细的面条，清脆的葱花，再加上亮晶晶明晃晃的浇头，还没动筷
子，心就醉了。
可惜，不回镇江，就吃不到这么地道的锅盖面了。对我而言，那岂止是一碗面条，它是浓浓的思念，是淡淡的乡愁，是和亲情、友情交织在一起的童年记忆。最好的那碗锅盖面，永远封存在记忆里，只能回味，再难遇见了。
作文四：《镇江锅盖面》600字镇江锅盖面
听了这个题目后，你们一定会很疑惑吧！难道这面是用锅盖做的吗？告诉你们，其实是把一个小木头锅盖放入锅中与面一起煮，再加上佐料，那就美味无穷了！这是镇江的三怪之一，它们分别是：酱醋摆不坏，肴肉不当菜，面里煮锅盖。
关于锅盖面还有一段传说呢！话说乾隆皇帝下江南体察风情，走到镇江的一个张嫂子面馆时，他非常劳累，正好也饿了，就让张嫂子煮一碗伙食面给他，张嫂子误把锅盖掉进了煮面的锅里„„锅盖面便由此而得名。
今天，我和妈妈去锅盖面馆尝一尝镇江的土特产。当快要到面馆时，阵阵的香味扑鼻而来 ，我忍不住地舔了舔嘴巴，到了面馆，只见面馆里挤得水泄不通，看来这面馆生意非常红火，这锅盖也真是名不虚传啊！
只见一位师傅娴熟地把锅盖放入热水沸腾的锅中，锅盖像 一艘小帆船在巨浪中来回舞动， 但怎么也翻不了，师傅又把一团面放入锅中， 只听“咕咚，咕咚”几声， 面条像一条条小银蛇在热气腾腾的水中来回游动， 哇，又香又好吃的面就做好了，刚出锅的面挤成一团，像小娃娃在挤来挤去，看着看着，我馋得直流口水。
师傅把面送上来了，只见酱红的面汤里有绿有白，绿的是那鲜嫩的青菜叶子；白的是那一根根细长的面条。我迫不及待地卷起一大块面，只听“哧溜”一声，面就滑到肚子里了，我还没尝到味呢！妈妈说我是猪八戒吃人参果—整吞，我又卷起面这次我便细嚼慢咽了，那
面的味道简直是太香了，又香又辣，这锅盖面真是色香味俱全啊！我便把面吃得一干二净。回家后，我还在想着好吃的镇江锅盖面。 今天， 我真是一饱口福了！
作文五：《镇江锅盖面》700字镇江的名片——锅盖面
高涔珅
黄龙在舞动，翡翠在跳跃，一件件器物成就一件艺术品、一张镇江的名片——锅盖面。这件艺术品，在面馆绽放，在镇江绽放，在中国绽放！
早就耳闻老赵面馆的面条软硬适中、汤汁入味，镇江的一块招牌，吸引着八方游客。作为我资深吃货怎能不来尝尝呢？星期天的早晨，我们一家人早早就到了老赵面馆，来品尝传说中锅盖面。
一路上，我看到距离面店几十米处的马路上外地、本地的私家车、电瓶车见缝插针停着，将原本宽阔的马路挤成了羊肠小道。我们终于来到了面馆，排队买面的人排成了长龙，一直排到了马路上。我无奈地排到最后„„
二十几分钟过去了。终于排到我们了，只见大锅台上摆放十几只碗，葱花、香菜、青椒、佐料“嗖嗖”地飞到了碗里。负责配菜的是一位六旬的奶奶，我惊异于她那娴熟的技艺和过人的身手。真正的大戏来了，一位下面条的阿姨手持着近半米的竹筷，像两条蛟龙，飞快地在面、汤间穿梭，动作如此娴熟、干练。我还有惊奇大发现——大大的面锅里躺着一块木制的锅盖。可不能小看这小锅盖，它的作用可大着呢？小锅盖乃实木制成，有独特的木香味，它漂浮在水面上不至于让面汤溢出来，还可以很好的控制温度，使面条熟而不烂，吃起来有劲道。一会儿功夫，一碗热气腾腾的牛肉面做好了。我迫不及待地端起面条，只见黄橙橙的面条点缀了一些葱花，令人充满食欲。我风卷残云地吃了起来，面条嚼劲十足，咬一口有韧性，再加上葱花、辣椒进一步激发我的食欲，再尝一口牛肉，牛肉已入味，汤汁百味杂陈，忍不住喊声“好吃！”吃完面条，再喝一口汤，让我们的舌尖拥有更美的享受。
现在的美味锅盖面，谁能想到竟是张嫂的一时疏忽，乾隆的无意品尝，然后提字“镇江锅盖面”呢？这便成就了镇江锅盖面。
镇江锅盖面在全国十大面条位列第七，成为非物质文化遗产。面行天下做放心面、良心面，让我们镇江的名片——锅盖面这一老字号永远流传下去吧！
作文六：《镇江锅盖面》500字镇江锅盖面
徐一平
“镇江有三怪，肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里面煮锅盖。”腾腾的热气迷蒙着我的眼，阵阵香气刺激着我的味蕾，褐红色的汤水里一把雪白的面条，这就是位居中国第七的镇江锅盖面。
几天前，我和妈妈来到一家面馆，点了两碗腰花面，我便迫不及待地观看起师傅做面了。厨房里雾气缭绕，一层层的，模糊着我的双眼。师傅先是拿出几只大碗，倒上佐料，动作行云流水，毫不含糊。接着，她又将汤汁煮熟，捞一大把面丢下去。眼前，一片白雾„„后来，师傅在桌子上拿起一只小锅盖，竟是木制的，放进锅里。我不由惊叹出声：“这锅盖面还真要放锅盖进去啊？”师傅神秘的笑道：“可不是吗！这小锅盖虽小，但作用可不小呢！它可以不让面汤溢出，控制好温度，使面条熟而不烂，很有劲道，它还有独特的木香味呢！”说着，手上也没闲着，她将面条捞出，分到各个碗里。顿时，香气四溢。
我望着这碗色、香、味俱全的锅盖面，不禁垂涎三尺。雪白的面条静静地躺在褐红色的面汤里，浓郁的酱香味扑鼻而来。我拿起木筷，将面条送入口中，劲道十足。我迫不及待地将整碗面吃光，任由香味在我的鼻腔中回荡。
在美味背后，谁又知道，在这褐红色的汤中蕴含了多少镇江这座古城千年来的历史？张嫂子的一时疏忽，造成的是名垂千古的锅盖面，这当之无愧的“三怪”之首。
作文七：《镇江锅盖面》4100字镇江锅盖面即锅盖面。
镇江锅盖面，又称伙面，是江苏省镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食。被称为江南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，２００９年１０月在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。
原料配方（制１００碗）：
面条１０千克，酱油２．５千克，绵白糖６５克，味精５０克，虾仁５克，八角５００克，香叶５００克，盐３００克，青头１千克，熟猪油 （或芝麻油）１．５千克。
制作方法
１、将锅放在中火上，加入清水２５０克，虾籽下锅煮沸，３分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖１个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水（自来水等等）
２、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条（但每锅最多不超过１５碗，每碗生面条重约１３０克），盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油２５克，熟猪油或芝麻油１０克，加上适量青头和味精０．５克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
３、青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽，香干将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
典故一
相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。
有天，她用粗竹篾排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。
丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南寻找。在镇江，她只好靠自己的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自己的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。
原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自己两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
典故二
《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。那时，镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条叫做“跳面”，是人坐在长长的擀面杖上，在和好面的擀面桌上“跳”（压）成薄片、再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。
乾隆十六年（１７５１）年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆皇帝来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。
张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。
这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”
这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？” 张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？”
乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
典故三
还有一种说法是，有一家，只有父亲和三个儿子，没有女人，不象过日子的，洗锅从来都不洗锅盖，家里也很穷。有一回，有人来做客，就把家里仅有的面条煮了招待客人，不小心，错把小锅盖盖上了，随后就出去借油盐酱醋了，回来后发现芳香四溢，面味十足，原来是锅盖上面的佐料起的作用，从此“锅盖面”就诞生了。
锅盖面历史 “面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江的锅盖面特色的高度概括。“水要多火要大，望风吃面”是其直观的形象：大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，四周透气，面条有筋道，加之“浇头”鲜嫩，味道更佳，待食的面客排队吃面，好不久，一碗滚烫鲜美的面条端到面前，店里面坐满，外头蹲着、站着，迎着风、呼啦呼啦吃着……
特 点
镇江锅盖面的特色秘笈有四项：
一是跳
将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有６、７厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。
二是漂
大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。
三是熬
酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，２天后方可食用。
四是浇
“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。
早闻镇江名食有‘三怪’，香醋、肴肉、锅盖面，有句《三怪谣》曰：‘香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖’。当然，镇江还有蟹黄包等名吃。但是作为我们旅游来到镇江，时间匆匆，中午也就有吃面的空，在朋友的带领下，来到老字号‘镇南面馆’，目的就是见识一下这‘面锅里面煮锅盖’。
镇江的锅盖面有“红汤面”和“白汤面”之分，红汤面就是放酱油的，白汤面是放骨头或其它汤汁的，还有一种干拌面，没汤，也是酱油拌的。
一般店里都是卖红汤面，红汤面里又有各种品种，光放酱油再放些蒜花香菜末的，就是光面，光面现在基本没什么人吃的，起码里面要加些菠菜、豆芽、大蒜、香干什么的；还有猪肝面、腰花面、长鱼面、香肠面、雪菜肉丝面、青菜香干面……还有就是光面加一只荷包蛋或煮鸡蛋的。所有这些面都是在漂浮着小锅盖的大锅里下出来的，所以统称锅盖面。
河南工业大学的论文《水对面条品质的影响》，指出：在和面过程中，水中的碱性物质能够作用于面粉中的蛋白质，促进蛋白质间交联，起到强化面团劲力的作用，使面条的抗拉伸性及抗阻性显著增加。面团的韧性、弹性，口感爽滑性，复水性等性质表现的更好！
同时煮面水的硬度比较大对面条的品质有一定的影响，无论水中哪种离子含量高都会使面条表面失去较多的固形物。如果钙离子含量高则会使面条的表面硬度降低，影响其粘弹性。全国大多地区的自来水不尽人意，特别是黄河以北，水质的硬度比较大，浑浊度高，甚至有异味，这样做出来的面条肯定失去了锅盖面最大的特色！通过科学的实验和分析，现在我们就不难理解为什么在外地同样的方法做出来的镇江锅盖面面条不劲道，而且黏粘，口感非常不好！
由于原汁原味的镇江锅盖面面条劲道，面身有毛孔（便于卤汁入味），所以对水质有以下要求：
１ 水质呈弱碱性；２ 小分子团水，便于水渗入面团；３ 富含矿物质，作用于面粉中的蛋白质，促进蛋白质间交联，使得面身有劲。
锅盖面关键在于面好、煮的讲究、浇头好。
制作面条时要有壮汉跳跃千余次将面团压成薄薄的面皮，然后切成面条，因为是跳跃式压成的，面条的微小空隙比机制面要多要大，这样就容易吸收汤汁和浇头的味道；
煮的时候加了一个小锅盖，控制了锅里水流的速度和方向，保证了面条形状大致不变，煮熟的面条比较筋斗；
浇头则是延续了江南一带的饮食习惯，讲究时鲜，用的多是当地的食材，荤素皆有；
再有就是秘制酱油的作用了，黄豆酱油买回家，加地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，２天后方可食用。这样制出的酱油放几点在汤汁里，想不鲜美都不行了。
几种讲究综合到一起，造就了镇江锅盖面的美味。吃过之后果然如此，虽然这次扬州、镇江、南京之行，吃过不少好吃的，回到北京后，最想念的还是那碗在镇江路边吃的锅盖面。
作文八：《锅盖面锅里为何煮锅盖》800字“面里锅”煮个一锅盖大是，江镇一怪的很。来经多食尚镇江锅盖典的游客面会问咱的们李总为，么什锅里煮锅盖？盖
卖盖锅面的馆在面煮的面大的水面锅上放一，个比水面小的木略，飘浮盖沸腾在面汤的面。上这里面玄的机人令们百思不得其。解对此大有家种种猜，测人有是有说利保温有，还说人为是在了里面加木增头的香清。加锅盖是可保温，是但大本锅身已锅盖有何，必加再一层至。于在里面增面木加的头香更是一味种有根据的没想。
妙
件怪这事当然该是应道有理，要理的这项措施先要解说说过锅去面面盖铺的营方式，以及经镇人江饮食的基方本式。时与现在当的风俗饮食习与惯是有相，当大区别的的知道，时当的况就情易理解这个怪事容了其。当一时镇人江一般江跟人南样主一食是米饭，数人多家不制会面作食，有只到街上买去头馒、包、烧子饼大饼、也，常买常盖锅吃面其二。当一时般人的炊家具主要是柴灶没，有其的它灶。没有煤炉更没有炉气煤炉，数少家有人个小的一烧炭木的炉。因子此了三顿除餐正，有客外人来或其访它需就只要到能小去店买心。点去锅盖面就过镇是江经常人用的选一种点心。是些人一早家或下餐午茶选的择也，可能是简待客的点心。小单刀面与其任它风味面何都同，任不面馆都是何以佐其的特料吸引客色，就是人也为称光“”的阳春面面是也有汤高、油酱、花等佐葱。料锅而盖铺售面时不提供容器和卖料，佐要由顾客拿着碗其它或食具备，好种调各来料面。小买刀的顾客面附是近居的 ，民铺不面一般饭象馆备有椅桌而是端，家回享里用。的
一
大锅里要只同时煮位以数十至位几顾的客量不数同相面的还有，的人要求同客煮时蛋等鸡其配它料在。沸的腾大里煮着锅么这的东多，应该难免西移位或杂搀，熟以后煮何向顾客如交代呢聪明的。镇人江在锅里的大水上飘面个一盖锅就，妙的巧解决这了难题个。漂水在面的上盖压木住翻滚了的面汤控制，了汤对面流的度和路速，线论无么怎煮锅里面，煮的东着基西上可本持位置不保变煮。以后压住熟火头面汤，于平处时揭静水开的锅盖面，就可以部按就的班每位顾将的客面和蛋等等鸡捞出。
作文九：《面锅里面煮锅盖》400字吕震邦
吕震邦 乾隆到了镇江，为行走自由，他甩开了随从，独自东游西荡，最后竟然找不到回去的路。饥肠辘辘的乾隆，看到一家面馆顾客盈门，便走进去，在一张桌子边坐了下来。 旧时江南一带的灶台，上面砌有两三口大锅，大锅旁还砌有一两只小汤罐，专为大锅提供热水，上有木盖保温。此时，厨师见走进来一位眉清目秀的中年男子，就多看了他几眼，一不小心就把汤罐上的木盖碰入了面锅。锅里面汤直翻泡，滚烫滚烫，木盖一时难以取出，顾客又急着等面吃，厨师也就不管锅里的木盖，自个儿下面条、捞面条…… 乾隆皇帝饥饿难耐，站起来走到面锅前，看到了锅里的小木盖，他心里疑惑：下面条怎么也要放木盖？ 他没有好意思问，要了一碗面条吃起来，觉得面条十分清香，味道非常美，远胜于宫廷御膳。不久，乾隆侍卫、随从，陆续赶到饭店，这时的厨师，诚惶诚恐，连忙下跪，请皇帝恕罪。乾隆倒没有多问什么，反而赏赐了厨师，表彰了饭馆，又御笔题了字。 从此，镇江“面锅里面煮锅盖”名扬天下！这就是“镇江三怪”之一。
作文十：《镇江锅盖面做法》1100字原料配方：
面条 酱油 绵白糖 味精 虾籽 ，青头 熟猪油（或芝麻油）
制作方法：
１．将锅放在中火上，加入清水，虾籽下锅煮沸，３分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
２．锅内放进清水烧沸，按人数放入面条，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油，熟猪油或芝麻油，加上适量青头和味精。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
３．青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
镇江锅盖面的历史及由来
乾隆十六年（１７５１）年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆皇帝来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。 张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了„„张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。
这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”
这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？” 张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？”
乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。